烧白肉全皮起皱，如何做?

说起“烧白肉”这个名字可能很多北方的朋友会有点陌生，对于川菜不了解就更是如此了，但要说起“扣肉”相信知名度就高不少了。其实以现在的做法来讲，烧白肉就可以看做是一种扣肉了，它们在烹饪方式和成菜样式上都十分接近。

拓展内容：烧白肉和扣肉有什么区别？

说起“烧白肉”其实是分为咸甜两种做法，都算是川渝地区农家宴席的“三蒸九扣”之一。其中一种“甜烧白”也叫做“夹沙肉”，是以糯米做底，上面加上肥美的猪肉夹杂上甜润豆沙，算是一种香甜的极致，与现在人们普遍印象中的川菜有很大的反差，所以在外面的川菜馆里也很少能点到这个甜烧白。

而题目所问的，应该就是一般比较常见的、跟扣肉十分相似的“咸烧白”，因为只有咸烧白的肉皮可能会有“虎皮”似得起皱状态。而烧白肉（咸烧白）跟扣肉的区别并不大，常见区别无非就是以下两点：

(资料图片仅供参考)

⑴烧白肉（咸烧白）一般用芽菜和其他咸菜之类的铺底，而扣肉中比较常见的就是用梅干菜铺底，著名的“梅菜扣肉”就因此而广为人知。

⑵烧白肉（咸烧白）配料有时会用到一些干辣椒、花椒之类的辛香料，而扣肉则要简单一些，所以烧白肉的风味更偏复合一些，而扣肉较多的还是以咸香为主。烧白肉（咸烧白）和扣肉的肉皮起皱是怎么做到的呢？

这个就比较简单了，其实就是通过油炸得到的，猪肉煮熟之后用油将猪皮炸到起泡的程度，然后投入水中浸泡即可（可以在猪皮上用牙签或者叉子戳洞，起泡效果更好）。在这样一冷一热处理之后，肉皮就会变得起皱了，除了外观比较有特色之外，这个操作还有以下3个好处：

1、口感更好这种炸过之后的褶皱肉皮更容易吸收汤汁，让成菜的口感更加饱满多汁。

2、去除异味猪皮中本身就会有一些猪的毛囊、汗腺，油炸的高温可以彻底去掉它们的异味、杂味。

3、肥而不腻油炸的过程中猪肉较肥部分的油脂会被逼出一些，而且肉皮结构被破坏了之后，在蒸制的时候也可以更方便油脂渗出，减少油脂吃起来才肥而不腻。

烧白肉——特点：肉鲜味浓、肥而不腻、菜汤拌面也是一绝哦！

》主料：五花肉500克、芽菜200克左右

》辅料：生姜1块、大蒜10克、香葱一把、八角1个、桂皮1小块、糖一小匙、生抽5毫升、香醋1毫升、老抽2毫升、食用盐、料酒和食用油适量（干辣椒和干花椒看自己的口味而定）。

》下面进入正式的制作环节

第一步（煮肉预熟）：猪肉冷水下锅，加姜片、葱结和料酒，大火烧开之后转小火煮20到25分钟左右，将五花肉块煮熟，筷子可以穿透的程度。

第二步（腌肉上色）：煮好的肉捞出来，趁热抹一遍生抽酱油上色，也可以用蜂蜜水兑点老抽抹匀。

第三步（油炸起泡）：锅中加多一些油，烧至6到7成热左右，将处理好的猪肉皮向下放进去油炸，油炸时间大约1分40秒到2分钟，炸好之后取出来放入一盆温水里浸泡着，肉皮就会起皱了。

第四步（准备辅料）：

①将宜宾芽菜放入大碗里，反复加入清水多次漂洗，至少需要清洗个4到5次，不然里面会有沙子之类的残留，洗净之后攥干水分，炒锅烧热之后将芽菜下锅炒干水分盛出备用；

②另取葱白、大蒜和生姜各10克左右切碎成末放入碗中，八角1个掰开、干青花椒10粒、干辣椒几个剪成小段也都放入碗里备用（花椒和辣椒看自己口味决定要不要加）；

③再取一个小碗，里面加料酒10毫升、老抽和香醋数滴、白糖1克、清水20毫升，最后可以捏一点点白胡椒粉，搅拌均匀成腌肉料汁备用。

第五步（炒料蒸肉）：

①炒锅下少许油烧到6成热，下葱、姜、蒜末和花椒、八角、干辣椒爆香，香味浓郁之后将我们前面炒干水分的芽菜下锅，翻炒大约2分钟左右下少许盐和白糖调味，炒匀之后盛出备用；

②将浸泡起皱的猪肉捞出来沥水，然后切成大约3到4毫米的薄片放入大碗里，将我们前面准备好的腌肉料汁搅拌均匀倒进来，将猪肉搅拌均匀腌渍10到15分让其先入个底味；

③腌好的肉整齐码入蒸碗里，最后将我们炒好的芽菜填进去，剩余的料汁也倒入蒸碗里，放入蒸锅大火烧开，蒸锅上汽之后继续蒸2个小时，取出来之后倒扣在盘子里即可上桌享用了。

答：猪肉煮熟之后，我们趁热摸点生抽或者蜂蜜水之类的预先上底色，然后就可以油炸了。这样可以利用肉块的余热让其表面水分蒸干、固色，油温也能让肉皮本身就呈现出红润的颜色，而且油炸就不容易迸溅了。如果还是怕油炸的时候溅油的话，可以将肉块进一步晾干或者用食盐抹一抹就好了。

2、芽菜为什么要清洗那么多次？

答：主要是为了彻底洗去芽菜中残留的沙子和盐分，这样吃起来才不会牙碜，而盐分漂洗彻底也有利于我们后续的调味精准。如果不喜欢芽菜也可以用梅干菜之类的，但不管用其什么咸菜、干菜来作为蒸制扣肉的菜底，都要尽量漂洗干净。

3、芽菜为什么要炒2次？

答：第一次炒芽菜是在漂洗之后，我们很难将芽菜里面的水分彻底攥干，所以借助炒锅的热力将水分煸干，这样才能更好的吸收料味和蒸制时候的油脂，而我们第二次炒芽菜是为了给它调味。

烧白肉的“技术总结”

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